Mariana de Pablos
Una bebida de alcurnia, ancestral, conocida por los mortales únicamente por milagro divino, por cortesía de los dioses. Elneutle, tlachicotón o pulque pervive en el imaginario colectivo como un elemento distintivo de la identidad, la cultura y la historia de México. Su herencia aún palpita desde hace más de 2 mil 500 años, sin embargo, hoy lo hace con un gran esfuerzo. Perseguida por el gobierno y acechada por la industria ha pasado de los templos y los palacios, a los rincones y las periferias, convirtiéndose así en una bebida que lucha contra los estigmas y etiquetas.
También conocido como elixir de los dioses, el pulque es una bebida que se obtiene de la fermentación del aguamiel que se extrae del maguey. El proceso inicia con el corte del quiote o tallo floral que brota de la planta cuando ha madurado (7-15 años). Después, se perfora una cavidad en elcorazón del agave y se raspa para que fluya el aguamiel, el cual es recolectado por el tlachiquero con un acocote. El aguamiel es vertido en un recipiente de cerámica o barro y transportado hasta el tinacal, lugar donde se fermentarádurante uno a dos días.
Hay distintas versiones en torno al origen del pulque, algunas fuentes etnohistóricas narran que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tollan, la ciudad gobernada por Quetzalcóatl. También se dice que la Diosa náhuatl Mayáhuel, la diosa del maguey, le enseñó a una joven a elaborarlo. Otras leyendas señalan que fue descubierto por una princesa azteca de nombre Xóchitl, quien, junto a su familia, ofrece este néctar a su rey, Tepalcatzin.
El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y estaba reservado para la nobleza y las personas que ocupaban altos cargos en la sociedad, así como a embarazadas lactantes, personas que serían sacrificadas y ancianos. Sin embargo, luego de la conquista, perdió su carácter divino y empezó a ser consumida por el grueso de la población, convirtiéndose en una de las bebidas más demandadas. Su producción prevaleció por más de 200 años, hasta la llegada de la Revolución Mexicana, cuando empezó a decaer.
Para Gerardo Vela de la Rosa, integrante del colectivo El Cariño de un Tlacuache y doctor en Historia con especialidad en la historia de la cultura del alcohol en San Luis Potosí, particularmente del pulque, los revolucionarios adoptaron de sus antecesores porfirianos la idea de modernidad y se preguntaron “¿qué tenemos que quitarle a nuestro ciudadano con características rurales, indígenas para que parezca moderno, trabajador, no flojo, no borracho? Pues los elementos que le dan esta característica y uno de ellos es su bebida: una bebida de carácter rural, arcaica yantihigiénica a ojos de ellos”. Así lo expresó durante la conferencia “La historia del pulque” que se llevó a cabo el pasado viernes 02 de febrero en el Museo Nacional de la Máscara.
Para lograr este propósito, explica el doctor de la Rosa, el gobierno y las empresas –cerveceras principalmente– inician una campaña de desprestigio y persecución en contra de esta bebida, así como de sus productores y vendedores. Son creados diversos mitos que incluso se escuchan al día de hoy como el que aseguró, por muchos años, que para su preparación se utilizaba una “muñeca”, que consistía en excremento de vaca envuelto en manta de cielo, la cual se agregaba supuestamente dentro de la bebida para mejorar la fermentación.
Esta afirmación, señala Gerardo Vela, “es un absurdo, pero un absurdo que tuvo mucho efecto, al grado que efectivamente durante décadas, prácticamente todo el siglo 20 esta bebida estuvo al margen”.
Las pulquerías fueron desapareciendo del escenario de San Luis Potosí y conforme va avanzando la urbanización, se fueron relegando a la periferia. El pulque se convirtió, además, en un símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento. Afortunadamente, señala Gerardo, esto ha cambiado mucho en los últimos 20 años. Explica que él mismo ha visto surgir, desde diversas áreas del conocimiento, un interés compartido en voltear a ver este producto y sacarlo a la luz.
En las ciudades, desde hace algunos años, el pulque ha ido recuperando parte de su terreno perdido y continúa reivindicándose a través de diferentes eventos como muestras gastronómicas, ferias, conferencias, recorridos turísticos a los campos de agave, entre muchos otros. La intención, señala Gerardo, es que se conozca por lo que es: “una bebida ancestral, artesanal y limpia, pero sobre todoque quede presente, que sea parte de la gente”.
Hoy se están viendo los frutos de esta intención. Hay descendientes de esos maestros y maestras pulqueros interesados en dedicarse a la producción y venta del producto. Se trata de una cultura viva, que aun con sus retos y obstáculos, está encontrando la manera de evolucionar y adaptarse a las necesidades de la contemporaneidad. Lo más importante, comenta el doctor Gerardo Vela, “es que estamos logrando que se vea como parte de las ciudades. Hace 10 años quien se iba a imaginar que iba a haber venta de pulque en plena avenida Carranza y hoy es una realidad”.
